Le sel de Guérande

 

Le sel de Guérande est récolté sur la presqu’île de Guérande, au sud de la Bretagne, depuis près de 2000 ans. Le plan des salines a été tracé par les moines de l’abbaye de Landévennec à la fin du Xème siècle. Un large territoire proposant à ciel ouvert un produit naturel récolté par les paludiers.

Le marais salant ressemble à un immense labyrinthe reposant sur l’argile, il est irrigué par les grandes marées, et retient les dépôts de sel après l’évaporation de l’eau de mer. Les paludiers, artisans de la mer, gardent et entretiennent ce patrimoine unique. Ces hommes du marais travaillent de façon traditionnelle, ils régulent les quantités d’eau dans les différents bassins du marais et récoltent le sel sur le fond argileux des derniers bassins appelés les œillets. A Guérande, la production de sel par paludier est en moyenne de 60 à 90 tonnes de gros sel et 2 à 3 tonnes de fleur de sel.

Un travail long et laborieux qui varie selon les saisons. L’hiver est consacré à l’entretien du marais. Au printemps, les paludiers vident les salines et bassin et refaçonnent les digues. La récolte du sel a lieu en été, chaque paludier exploite environ 50 oeillets. Enfin, à l’automne, le sel est mis à l’abri pour l’hiver.

Le sel de Guérande est un produit authentique et naturel.
Le gros sel marin est gris, il provient de la cristallisation du sel, puis son dépôt sur l’argile. Il est poussé à l’aide d’un outil en bois, le las, vers les bords du bassin où le paludier le laisse s’égoutter avant de l’entasser plus loin, le tas de sel est appelé le mulon. Le gros sel est utilisé tel quel ou broyé et moulu pour donner le sel fin.

 La fleur de sel est blanche, ses cristaux sont très fins et elle se récolte le soir par temps sec. Ce produit délicat est cueilli par les paludiers à l’aide de la lousse à fleur, une large et fine planche en bois. la fleur de sel est de plus en plus recherchée par les gastronomes et grands chefs cuisiniers du monde entier. Utilisée en pincée, ses saveurs sont utilisées en cuisine dans la préparation de mets crus ou cuits. En Bretagne, le sel de Guérande est couramment utilisé, notamment dans la fabrication du caramel au beurre salé et le Kouign Amann.

 

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